Ricetta: Branzino con Crema di Piselli alla Menta e Concasse di Pomodoro
Chef Venio Scoccini ci introduce Davide Aiolfi, uno chef di straordinario talento originario di Lodi, con radici ceche. La passione di Aiolfi per la cucina ha preso il volo nel 2016, anno in cui ha iniziato a lavorare in rinomati ristoranti sotto la guida di celebri chef di Budapest e internazionali. La sua carriera ha fatto un salto di qualità quando è entrato nello staff del Four Seasons di Praga, dove ha perfezionato tecniche culinarie moderne e innovative, spingendosi ben oltre i confini del tradizionale fine dining.
Ingredienti:
- 100 grammi di piselli freschi
- Olio extravergine di oliva
- Scalogno
- 6 foglie di menta
- la buccia di un limone
- 2 filetti di branzino
- Sale
- Pepe nero
- 20 grammi di burro
- 2 pomodori rossi
- Ghiaccio
- Prezzemolo
Preparazione:
Crema di piselli: inizia cuocendo i piselli con un po’ di olio extravergine d’oliva e scalogno tritato fino a che non sono teneri. Assicurati che i piselli siano quasi asciutti, poi aggiungi le foglie di menta fresca e frulla il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
Branzino: riscalda una padella leggermente oliata e adagia i filetti di branzino con la pelle verso il basso. Cucina fino a che la pelle non diventa croccante, poi gira i filetti e lascia cuocere la polpa. Una volta cotto, rimuovi dal fuoco e lascia riposare per qualche minuto prima di aggiungere un tocco di burro per rendere la pelle lucida e appetitosa.
Concasse di pomodoro: per preparare la concasse di pomodoro, inizia incidendo i pomodori sulla superficie e immergendoli in acqua bollente per circa 30-35 secondi. Scolali subito e trasferiscili in acqua fredda con ghiaccio per fermare la cottura e facilitare la pelatura. Una volta raffreddati, pela i pomodori, dividili in quattro parti, rimuovi i semi e poi tagliali a cubetti. Metti i cubetti di pomodoro in una ciotola, condiscili con olio di semi, sale, pepe e prezzemolo tritato. Conserva la concasse di pomodoro nel frigorifero fino al momento di servirla per mantenerla fresca.
Impiattamento:
Servi il branzino caldo con un lato di crema di piselli e guarnisci con la concasse di pomodoro fredda. L’abbinamento delle temperature e dei sapori rende questo piatto particolarmente piacevole.
Nota: Questa ricetta offre un perfetto equilibrio tra i sapori dolci e freschi dei piselli e l’intensità del branzino, con il contrasto croccante della pelle e la freschezza del pomodoro.
Buon appetito da parte degli chef Venio e Davide!
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